傳統干炒牛河

干炒牛河是一道由芽菜、河粉、牛肉等材料制作而成的粵菜。廣東地區的特色傳統小吃之一。于清末民初年間發明。

河粉又稱沙河粉，源自廣州沙河鎮。通常煮法是放湯，或炒制。炒制則分為加入茨汁的濕炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河被認為是考驗廣東廚師炒菜技術的一大測試，手藝好壞一試便知。

菜品歷史

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在清末民初的時候，廣州的食肆大概分3種經營方式，一種

干炒牛河

是酒樓，一種是茶樓，再來一種是俗稱“二厘館”的粉面檔，即“河粉”就是夾雜著“面條”而成為“二厘館”的大眾食品。

1938年，本有堪稱“食在廣州”之譽的廣州，卻被日寇侵華而變得百業凋零。有一個叫許彬的商人只好結束了酒樓的生意，在楊巷路經營“粥粉面”檔。因為以前炒粉都是用“濕炒”打芡的方法處理，有一天，生粉剛好用完，許彬要去日偽區購買，誰知日偽設卡不許通行，買不成。此時，有一名漢奸卻在店內要吃炒粉，許彬的父親許伯疇說沒有生粉炒不成，但那漢奸卻以為許伯疇耍他，竟拔出手威脅，執意要吃。許彬正好回來，見此，沒有辦法，只好進廚房燒紅鐵鑊，加芽菜將河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉應付了那漢奸。誰知那漢奸卻大快朵頤，以后每晚都來光顧。那時，要掙幾個錢買生粉也不容易，許彬見這種炒法被人接受，也是求之不得，于是再在工藝上下功夫，一味“干炒牛河”應運而生，還加上桂林辣椒醬，致使許彬的“粥粉面”排檔一時門庭若市。

抗日戰爭結束后，洞天酒家先將這種方法引入筵席單尾，這種廉價的街頭小吃便開始登上“大雅之堂”。

制作材料

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制作材料(2張)

主料：牛肉 （150克）、河粉 （500克）

調料：綠豆芽 （250克）、韭黃 （適量）、香蔥 （適量）、 洋蔥 （適量）、鹽 （適量）、生抽（適量）、 老抽 （適量）、 糖 （適量）、花生油 （適量）

制作方法

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1、牛肉切片，用水抓勻，讓它吃吃水，再加生抽、白糖拌勻，后加花生油腌制少半小時。

2、河粉買回來后用手把粘連的掰開。

3、將綠豆芽、韭黃、洋蔥、香蔥洗凈。

4、韭黃、香蔥、洋蔥切成段。

5、鍋里加油燒熱，下牛肉走油，一變色就撈起濾干油。

6、將牛肉濾干油待用。

7、將鍋里的油倒干凈，一點都不留，加熱鍋，將綠豆芽和河粉、洋蔥一起入鍋。

8、把綠豆芽和河粉拌勻，炒到綠豆芽稍微變軟即可。

9、將鍋離火，加入牛肉、韭黃、蔥段。

10、再加入適量的鹽、生抽、老抽拌勻。

11、調好味道后，將鍋置回火上，快速炒勻就行了。

12、漂亮，好吃的干炒牛河。

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制作方法二

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食材

主料

河粉（干）200克、豆芽菜250克、牛肉150克、洋蔥1個

輔料

色拉油適量、鹽少許、料酒1勺、生抽2勺、老抽1勺、蠔油1勺、砂糖半小勺、香油半小勺、蔥2棵

廚具

炒鍋1個

步驟

1、鍋里水煮開后放入干河粉。

2、煮軟后撈出瀝干水分備用。

3、豆芽菜清洗干凈瀝干水份備用。

4、洋蔥切成絲。

5、牛肉片先用鹽、料酒、老抽、色拉油腌制一會。

6、起油鍋先把牛肉片炒熟。

7、等牛肉變色盛出備用。

8、另起油鍋爆香洋蔥絲。

9、再放入豆芽菜翻炒。

10、加入煮軟的河粉用筷子攪拌均勻。

11、先調個醬汁：加入蠔油、生抽、老抽和砂糖、香油攪拌均勻備用。

12、加入調好的醬汁拌勻，撒上蔥段即可出鍋裝盤。

食用須知

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營養價

河粉

河粉含有蛋白質、碳水化合物、維生素 、鐵、磷、

鉀等營養元素，易于消化和吸收，具有補中氣、健脾養胃的功效。

牛肉

牛肉味甘、性平，歸脾、胃經；牛肉具有補脾胃、氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。

中醫認為，牛肉有補中氣、滋養脾胃、強

健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

食用禁忌

患皮膚病、肝病、腎病的患者慎食。脾胃虛寒者忌食。

主要特點

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干炒牛河色澤油潤亮澤、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、盤中干爽無汁

粵式干炒牛河(2張) 、入口鮮香味美、配料多樣豐富。

外界評價

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所獲榮譽

2010年被美國《洛杉磯時報》評為2009年度十大食譜冠 

菜品評價

《被逼出來的干炒牛河》：干炒牛河猛火快炒。既要炒勻，又不能炒得太快， 不然粉會碎掉。 油的分量必準確控制，不然太膩不好吃。 因此干炒牛河被認為是考驗廣東廚師炒菜技術的試金石，如同蛋炒飯，可以測試廚師的基本功。